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Elaboración artesanal de las conservas de Bonito y Anchoas

LimpiezaNuestras conservas de Bonito del Norte y Anchoas, se elaboran siguiendo un cuidadoso proceso artesanal, aprendido y mejorado a lo largo de cinco generaciones. Este "saber hacer" unido a una exigente selección de las mejores materias primas, consiguen que nuestras conservas, tanto de Bonito del Norte, como de Anchoa, tengan una calidad excepcional.

Proceso de elaboración del Bonito del Norte

La primera fase de todas es la selección a pié de puerto de los ejemplares más frescos y mejores. Rápidamente, se trasladan a la fábrica donde, de nuevo, se supervisa su frescura y calidad y se clasifican en función de su tamaño.

De forma manual se les quitan las tripas y la cabeza. A continuación se cuecen a una temperatura aproximada de 98º unas tres horas. Luego se lavan y se dejan enfriar.

Se colocan los bonitos en bandejas y, uno a uno, se les quita la piel, espinas y grasas. Una segunda limpieza elimina cualquier mancha oscura que haya podido quedar. A continuación, se separan los lomos, del cogote y de la ventresca.

Esta fase de limpieza, absolutamente manual, es muy importante. La destreza y experiencia de nuestras manipuladoras, más un seguimiento constante, logran eliminar todos los "desechos" sin dañar apenas el pescado y consiguen troncos íntegros y perfectamente limpios. Esto es, en parte, lo que hace que nuestras conservas de Bonito tengan ese aspecto excepcional, de carne blanca, sabrosa y apetitosa de la que hacen gala.

Ya está el pescado listo para que manos profesionales puedan ir embotando este delicioso producto del mar en latas o en tarros de cristal.

LimpiezaUna vez colocados los lomos, cogote o ventresca, se cubren con aceite de oliva especialmente seleccionado o alguna de nuestras salsas y se cierran herméticamente. El aceite aporta una textura suave y jugosa a nuestras conservas de Bonito.

A continuación se lleva a cabo una de las fases más importante del proceso, la esterilización. La lata o el frasco es sometido a temperaturas de 118/121º durante el tiempo que requiera el tamaño del envase. La esterilización de los envases garantiza que el producto se conservará en perfecto estado y mantendrá sus valores nutricionales con absoluta pureza. Por último se procede a la fase de etiquetado, codificado, embalaje y paletizado.

Es importante señalar que cada bonito es sometido a estrictos controles de calidad e identificado desde su origen a lo largo de todo el proceso. De esta forma en todo momento podemos identificar cada lata o tarro de nuestro producto y nos aseguramos de que todas nuestras conservas sean de una calidad excepcional.

Proceso de elaboración de las Anchoas

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata supone una delicada y esmerada labor artesanal, que garantiza la máxima calidad y sabor.

Las anchoas comienzan el largo proceso de elaboración con el salado y posterior prensado. A este proceso se le llama proceso de salazón.

Se elimina su cabeza, se clasifica según tamaño y se van colocando en barricas de forma concéntrica y entre capas de sal, superponiendo unas encimas de otras. Finalmente, se presiona colocando unos pesos en la parte superior.

Una vez efectuado el prensado es preciso dejarlas reposar cinco o seis meses a una temperatura que oscila entre los 13 y 16 ºC, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.

Para ello se lavan las anchoas para eliminar la sal exterior y se secan. A continuación, manos expertas, una a una, abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, se secan nuevamente y se introducen también manualmente, en la lata o frasco de conserva. Es un proceso completamente artesanal que requiere un minucioso cuidado.

Las anchoas ya envasadas quedan listas para su posterior aceitado, cierre y estuchado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Por ello, es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 12 meses desde su fecha de fabricación.

Serrats a mano,
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