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Processus de salaison, filetage et conservation des anchois dans de l'huile

L'élaboration des filets d'anchois implique un processus artisanal minutieux, qui a pour résultat des anchois parfaitement propres et au goût délicieux.

Une fois les anchois sélectionnés à la criée, nous les apportons à l'usine et commence alors le long processus d'élaboration qui démarre avec le salage et le pressage ultérieur. Ce processus est appelé processus de salaison.

On retire la tête des anchois, puis on les place dans des barriques, entre des couches de sel que l'on superpose les unes sur les autres. Enfin, on ferme la barrique et on la met sous pression en posant des presses sur la partie supérieure.

Une fois pressés, on laisse reposer les anchois entre cinq et six mois à une température oscillant entre 18 et 25 º C, jusqu'à ce qu'ils prennent la couleur rougeâtre et l'arôme appropriés.

Passé ce temps, les anchois sont alors matures, et on procède à la phase de nettoyage, de séchage et d'emballage.

La première chose à faire consiste à très bien laver et sécher les anchois pour éliminer tous les restes de sel. Ensuite, des mains expertes ouvrent par la moitié chaque anchois, un par un, et leur enlèvent les arêtes, la queue et les restes de peau. Les deux filets qui en ressortent, parfaitement propres, sont introduits également à la main, dans la boîte ou le bocal de conserve.

Enfin, on y ajoute de l'huile d'olive, et ils sont prêts pour leur fermeture et leur conditionnement ultérieurs.

Les filets d'anchois sont une semi-conserve qui, contrairement aux conserves, n'a pas été soumise au processus de stérilisation. C'est pourquoi il faut conserver les boîtes au froid entre 5 et 15 degrés, et il est recommandé de les consommer dans une période inférieure à 12 mois à partir de leur date de fabrication.

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