Bonito del Norte, atún claro, rojo… ¿Conocéis la diferencia entre el bonito y el atún de distintos tipos? En la foto podéis ver dos preciosos bonitos del norte de esta costera, pero ¿en qué se diferencian de otros túnidos, como el atún claro o el rojo?
Bajo el nombre de «atunes» se incluyen diversos tipos de peces; algunos pertenecen al género Thunnus y son considerados los verdaderos atunes pero hay otras especies con características similares que por distintos motivos se suelen incluir también dentro de este grupo.
Hay casi una docena de “Thunnus”, todos tienen en común que son animales pelágicos, es decir, que viven en mar abierto y que recorren grandes distancias en sus migraciones para desovar. Sin embargo por su morfología y entorno presentan unas características muy diferentes. En este post vamos a hablar de los grandes rasgos que diferencian a los tres atunes más «habituales»:
Bonito del Norte o atún blanco (Thunnus Alalunga)
Es el más preciado y el más escaso de los «atunes». Su tamaño va de los 30 centímetros al metro y su peso suele llegar hasta los 10-15 kilos.
La parte dorsal del cuerpo es de color azul fuerte, casi negra, y la ventral blanquecina.
Es fácil de reconocer por su aleta central, que es más larga (mide más de dos tercios de la longitud del pescado). Además, el color de su carne es mucho más blanca que la del resto de atunes.
En la época de verano de Junio a Septiembre es cuando se acerca al mar Cantábrico donde se pesca uno a uno con anzuelo, para que no sufra y su carne sea de máxima calidad. A esta campaña del bonito se le denomina “Costera”
La diferencia culinaria más notable es que su carne es muy sabrosa, su color más blanco y su textura excepcionalmente suave.
Atún claro (Thunnus Albacares)
Es similar al Bonito del Norte en tamaño y aspecto, pero sus aletas pectorales son mucho más cortas y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento. Precisamente por eso le suelen llamar “atún de aleta amarilla”. Suele ser capturando en aguas tropicales y cálidas y es quizá el túnido más capturado y el más utilizado en conserva.
Atún rojo (Thunnus Thynnus)
También llamado cimarrón. Llama enormemente la atención por su tamaño (alcanza habitualmente un peso superior a los 100 kilos y algunos ejemplares pueden llegar a pesar hasta 600) y su carne es apreciadísima en Japón para degustarla cruda.
Se localizan principalmente por todo el Atlántico. Es muy conocida la pesca de estos ejemplares en la costa de Cádiz mediante la técnica de la almadraba. Aunque también se encuentra en otros mares como el Mar Negro y el Mediterráneo.
Hay quien ha llamado a este túnido «vaca de mar», mientras otros comparan su carne (cuando es un ejemplar grande y criado en libertad) con la del auténtico buey: roja, grasa y de fuerte y suculento sabor.
¿Bonito del Norte o atún claro?
Debido a que los dos se utilizan en conservas, muchos consumidores no tienen clara la diferencia entre atún claro y Bonito del Norte, pero el «Bonito del Norte» constituye la gama más selecta de los atunes (su carne es muy sabrosa y su textura excepcionalmente suave).
Además, el Bonito del Norte tiene un menor porcentaje de grasa: mientras que el Atún Claro alcanza el 10% en contenido graso, el Bonito se reduce a un 6%.
Otra diferencia esencial de estas dos especies es el tamaño: el Atún Claro puede llegar a pesar más de 50 kilos y el Bonito del Norte no suele sobrepasar los quince kilos de peso cuando llega a su edad adulta.
El Atún Claro es una variedad de túnido de calidad intermedia. Se caracteriza por tener una carne más rosada y menos fina que la del Bonito del Norte.
Por último, algunas empresas envasan el Atún Listado o Skipjack, bajo el nombre comercial de «atún». Su carne es más oscura y constituye la gama más baja de los atunes, ya que tiene una textura mucho más áspera.
