El «Garum» o «Garo» fue una salsa muy apreciada durante los tiempos del imperio Romano. Se consideraba afrodisiaca y la consumían sobre todo las clases pudientes, y podríamos decir que es la precursora de la conserva en salazón, la abuela del arte  de conservación de la que luego han derivado todas las técnicas que se siguen utilizando hoy en día.

El Garum era conocido ya por los fenicios y los griegos, que lo utilizaban para conservar los desperdicios del pescado, pero fue tal su aceptación, que comenzó a utilizarse pescado de mejor calidad: anchoa, e incluso atún (este último era más escaso, dada la dificultad para conseguir el pescado).

La aceptación del Garum fue tal, que comenzó a crearse toda una industria de producción  y distribución por el mediterráneo, siendo uno de los puntos mas importantes Cartagena, donde se producía y envasaba (más bien «enanforaba») la deliciosa salsa. Cuenta Alex Gabriel, en su artículo: «Garum, la salsa del imperio Romano»,  que en algunas regiones murcianas, aún se emplea la expresión: “Esto es más caro que el garum”. Si sois de Murcia podréis corroborar o desmentir este ultimo dato…

La preparación de esta salsa, de la cual el mismísimo Plinio decía que  «Ningún licor ni perfume tiene mayor precio y da tanta fama a los lugares donde se fabrica» , se preparaba del siguiente modo:

• Se dispone un ánfora de 30 litros de capacidad. (¿ Tenéis alguna a mano?)  :-)
• Se pone en el fondo una selección de vuestras hierbas aromáticas preferidas
• Se añade una capa de pescado, a vuestra elección
• Se cubre con sal.
• Repetir el procedimiento hasta llenar la vasija y poner al sol a fermentar durante una semana.
• Recoger el jugo resultante
• Meter en vasijas y exportar a Roma

Una vez sobre las mesas de los romanos, servía para aliñar platos de caza, verduras, huevos, etc… Era una salsa todo-terreno que utilizaban a discreción por sus efectos vigorizantes y para potenciar el sabor de los alimentos. Además sustituía a la sal aportando un sabor extra a todo lo que bañaba.

Pues ya sabéis, tenéis en vuestra mano la preparación de la receta que volvía locos a emperadores y Césares, la salsa que ya aparece en tratados gastronómicos de hace más de 2000 años, el preciado manjar que cruzaba el mediterráneo con destino a todos los puertos del imperio… ¡Cómo la adaptéis a vuestras recetas, ya es cosa de vuestra imaginación!

¡Un saludo y feliz fin de semana!