Pintxo de Ensaladilla de anchoa con puntilla de huevo frito

1. Ponemos a cocer las patatas (en agua fría y con piel) hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, las sacamos del agua y dejamos enfriar.
2. Picamos en trocitos muy pequeños el pimiento verde y rojo, la cebolleta, el aguacate y el tomate pelado y sin semillas. Reservamos todo junto en un recipiente.
3. Pelamos las patatas cocidas, cortamos en rodajas de 1/2 cm. de grosor y pulimos con un corta pastas redondo de 3,5 cm. Reservamos.
4. Escurrimos las anchoas (reservamos el aceite).
5. Con un tenedor, aplastamos un poco de los restos de patata cocida y mezclamos con un par de cucharaditas del aceite de las anchoas hasta conseguir una pasta.
6. Unimos la pasta de patata con el picado de hortalizas.
7. Picamos finamente las anchoas de una de las latas y mezclamos con la preparación anterior. Reservamos.
8. Batimos el huevo con una pizca de sal e introducimos en una manga pastelera.
9. Ponemos AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) a calentar en una sartén. Cuando el aceite esté bien caliente, hacemos un corte pequeño en la punta de manga donde tenemos el huevo batido y lo freímos en forma de hilos en el aceite. Cuando esté dorado y crujiente, sacamos con ayuda de una espumadera y depositamos sobre papel absorbente.
10. Ponemos sobre cada disco de patata una porción de la mezcla de hortalizas y anchoa con ayuda de un aro. Presionamos ligeramente y retiramos el aro.
11. Colocamos una anchoa entera sobre cada pintxo y terminamos de decorar con unos trozos de puntilla de huevo frito.

Espectacular, ¡gracias Rosalía!