Lomo de cerdo con salsa de atún

José, autor del blog Pepekitchen, nos manda una receta para elaborar su propia versión del vitel toné (en Argentina), vittello tonnato (en Italia) o ternera en salsa de atún. José ha sustituido la ternera por lomo de cerdo, y según nos cuenta, «el resultado y la combinación de sabores es igualmente bueno y muy apropiado para servir frío como entrante de lujo para el menú de navidad, o caliente como plato principal, si se acompaña de unas patatas y verduras hervidas».

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pieza de lomo de cerdo de 1 kg
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 nabo
• 1 ramillete de perejil
• Sal, pimienta, una hoja de laurel y un clavo

Para la salsa de atún:

• 1 huevo
• 250 cc de aceite de oliva virgen extra
• 2 latitas de atún claro en aceite de Conservas Serrats
• 5-6 anchoas en aceite de oliva de Conservas Serrats
• 1 cucharada de aceitunas negras deshuesadas
• 1 cucharadita de mostaza Dijon suave
• 1 cucharada de alcaparras (opcional)

Preparación:

• Cocemos la carne en una pieza junto con las verduras y las hierbas picadas, sal y especias. Cubrimos con agua y dejamos cocer a fuego lento, con la olla tapada, durante una hora o hasta que la carne quede muy tierna. De vez en cuando espumamos. Apartamos la olla del fuego y dejamos enfriar la carne dentro del caldo.
• Sacamos la carne y la cortamos en rodajas muy finas con un cuchillo afilado. Colamos el caldo y reservamos parte para hacer la salsa.
• Para preparar la salsa, batimos las anchoas, las aceitunas y el atún en conserva -con su aceite de la lata- junto con un poco de jugo frío de la cocción de la carne, hasta que quede una crema lisa.
• Preparamos una mayonesa con el huevo y el aceite, sin sal, y la mezclamos con la pasta de atún y anchoas y la mostaza. Removemos y aligeramos la salsa con un poco de caldo de cocción de la carne, hasta que quede una salsa no muy espesa.
• Colocamos la carne en una fuente, la cubrimos con la salsa y la dejamos enfriar unas horas antes de servir.

¡Gracias, José!