Timbal de escalivada con cogote de bonito del norte

1. Asamos en el horno las berenjenas, los pimientos y la cebolla.
2. Mientras, ponemos en el fuego un cazo con aceite de oliva, unos ajos, granos de pimienta y laurel para hacer un escabeche.  Sofreímos hasta que se doren los ajos, añadimos agua y vinagre a partes iguales, dejamos hervir unos minutos, apagamos y dejamos reposar.
3. Pelamos los tomates de tipo rosa, los cortamos en trocitos regulares, y los introducimos en el escabeche.
4. Cuando tengamos las verduras asadas, pelamos los pimientos y los cortamos en tiras; extraemos la carne de las berenjenas y la cortamos en trocitos; asimismo, cortamos la cebolla.
   Aliñamos con aceite y sal.
5. Pelamos el tomate pera y lo cortamos en láminas muy finas.
6. Con la ayuda de un aro de emplatar montamos el timbal:
   1. Colocamos las láminas de tomate pera formando un círculo.
   2. Ponemos la escalivada en el fondo.
   3. Sobre la escalivada, añadimos el tomate cortado escabechado.
   4. Coronamos con lascas de cogote de bonito,
   5. Añadimos un poco de tomate escabechado por encima.
7. Al rededor del timbal echamos los frutos secos machacados en el mortero, con aceite y un poco de vinagre.

Se puede servir templado o frío de la nevera.

Realmente sabroso, ¡gracias, Margarita!