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Merluza rellena de mejillón en escabeche

10 mayo 2016

¡Cómo nos gusta el lateo! Como aperitivo, como ingrediente principal o como complemento perfecto para una receta… Las conservas de pescado son así de majas y así de polivalentes. Rosalía del blog Ross Gastronómica lo sabe muy bien y ha preparado un platazo con nuestros mejillones Serrats. Una merluza con su salsa verde y un relleno de mejillón que es puro sabor. Ya se oyen nuestros jugos gástricos a lo lejos, ¿y los vuestros?

Elaboración

En primer lugar vamos a preparar el fondo de pescado.
Lavamos bien las cabezas de pescado, retiramos los ojos y depositamos todo en una cacerola con agua fría, añadimos la parte verde de los puerros, la hoja de laurel y un chorrín de aceite de oliva.
Ponemos al fuego a cocer. Cuando comience a hervir, bajamos la intensidad del fuego y cocemos durante 15 minutos.
Pasado este tiempo, colamos y reservamos el caldo.
Lo siguiente es preparar el relleno.
En una cacerola ponemos un chorro de aceite de oliva en el que pocharemos a fuego suave el puerro picado (ahora ya utilizamos la parte blanca y tierna del puerro).
Mientras abrimos la lata de mejillones en escabeche, escurrimos (reservamos el líquido) y picamos. Reservamos los mejillones picados.
Separamos un poco de la leche y desleímos la fécula de maíz.
Ya tenemos el puerro pochado, añadimos a la cacerola la leche y el líquido de escabeche, dejamos cocer unos minutos. Incorporamos la leche con la fécula de maíz, la picada de mejillones, cocinamos todo junto unos minutos, la mezcla comenzará a espesar, retiramos del fuego y reservamos hasta que se enfríe un poco.
Mientras preparamos la salsa verde.
En una cacerola baja, ponemos al fuego un chorro de aceite de oliva, pochamos la cebolla muy picada y el diente de ajo machacado, procurando que ninguna de las dos cosas tome color.
Añadimos el vino blanco, dejamos cocer unos minutos hasta que evapore el alcohol.
Incorporamos el fondo de pescado. Dejamos cocer unos minutos y si fuera necesario espesamos con una cucharadita de fécula de maíz disuelta en un poco de agua. Espolvoreamos abundante perejil picado, retiramos el fuego y reservamos.
Abrimos a la mitad en forma de libro los lomos de merluza, salpimentamos y ponemos porciones del rellenos entre parte y parte de los lomos.
Pasamos por harina y huevo batido, freímos en aceite bien caliente.
Sacamos sobre papel de cocina.
Colocamos las porciones de merluza rellena en la salsa que teníamos preparada, damos un ligero hervor.

Ingredientes

PLATO PRINCIPAL

Mejillones. Lata de 120 g

RESTO INGREDIENTES

Lomos de merluza congelados(4 unidades)
Sal
Pimienta
Huevos(2 unidades)
Harina
Aceite de oliva para freír
Para el fondo del pescado(separator)
Cabezas de gallos(2 unidades)
Parte verde de 2 puerros
Laurel(1 hoja)
Aceite de oliva(1 chorrito)
Para el relleno(separator)
Mejillones en escabeche Serrats(1 lata)
Puerro(1)
Aceite de oliva
Leche(200 ml.)
Fécula de maíz(2 cucharaditas)
Para la salsa verde(separator)
Fondo de pescado
Ajo(1 diente)
Cebolla(1/2)
Aceite de oliva
Vino blanco(1/2 vaso)
Fécula de maíz(1 cucharadita)
Sal
Perejil