Ola crujiente de mousse de coliflor y Mejillones en escabeche

Gel de lichis

1. Trituramos los lichis junto con el agua mineral y el agua de rosas hasta conseguir una crema fina y homogénea.
2. Pasamos la mezcla por un colador fino y añadimos el agar-agar.
3. Calentamos la preparación para activar el agar-agar y dejamos enfriar hasta que gelifique.
4. Una vez cuajado, trituramos de nuevo hasta obtener una textura cremosa tipo gel. Reservamos en un biberón o manga pastelera.

Mousse de coliflor

5. Cortamos la coliflor en pequeños ramilletes y ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
6. En un cazo, sofreímos la chalota con la mantequilla durante unos segundos.
7. Añadimos la coliflor y 150 ml de nata. Tapamos y cocinamos a fuego suave durante 30 minutos.
8. Trituramos la mezcla junto con el resto de la nata hasta obtener un puré fino.
9. Incorporamos la gelatina escurrida y el zumo de limón. Mezclamos bien y rectificamos de sal.
10. Extendemos la mousse en una bandeja formando una capa fina y dejamos enfriar en la nevera hasta que tome consistencia.

Crujiente de pasta brick

11. Cortamos las hojas de pasta brick en rectángulos de aproximadamente 12 x 3 cm.
12. Colocamos los rectángulos sobre una bandeja de horno y los pincelamos con un poco del aceite del escabeche de los mejillones.
13. Cubrimos con papel de horno y otra bandeja encima para que queden planos.
14. Horneamos a 180 ºC durante unos 12 minutos o hasta que estén dorados y crujientes.

Mejillones y escabeche

15. Separamos los Mejillones del escabeche.
16. Si queremos una salsa más densa, añadimos una pequeña cantidad de xantana al escabeche y mezclamos bien.

Emplatado

17. Colocamos una primera lámina de pasta brick sobre el plato.
18. Añadimos una capa de mousse de coliflor y repetimos el proceso formando tres capas de pasta brick y dos de mousse.
19. Terminamos con pequeños puntos de gel de lichis y colocamos encima los Mejillones en Escabeche Serrats.
20. Aliñamos con un poco de escabeche y decoramos con unas ramitas de eneldo fresco.