Mousse de cogote de bonito del norte “Serrats”, tierra de cebolla y frutos variados

Para la mousse de cogote de Bonito del Norte:

1. Cortar la cebolla en brunoise.
2. Pochar en aceite de oliva hasta ablandar por completo.
3. Incorporar la nata y cocinar a una temperatura moderada durante unos 20 min.  aproximadamente.
4. Retirar del fuego y añadir el cogote de bonito.
5. Triturar, colar y reservar en cámara.

Para el tomate asado

1. Pelar el tomate y hornear a una temperatura de 140 ºC durante una hora aproximadamente.

Para la tierra de cebolla

1. Pochar la cebolla hasta caramelizar por completo.
2. Retirar del fuego e incorporar la harina de trigo, la harina de almendra, la mantequilla y la sal.
3. Triturar el conjunto hasta conseguir una textura homogénea.
4. Extender sobre una silicona y hornear a 150 ºC hasta deshidratar.
5. Romper de forma irregular y reservar en un lugar seco.

Para la confitura de cebolla

1. Cortar la cebolla en juliana.
2. Pochar con aceite de oliva hasta ablandar por completo.
3. Triturar, colar, levantar y poner a punto de sal.
4. Reservar.

Para las verduras crudas

1. Retirar las partes no comestibles de las verduras.
2. Reservar.

Para las verduras cocidas

1. Retirar las partes no comestibles de las verduras.
2. Cocer en abundante agua hirviendo con sal, hasta dejar al punto.
3. Refrescar en agua helada para detener su cocción.
4. Saltear en aceite de oliva hasta dorar ligeramente.
5. Poner a punto de sal y reservar.

Para las verduras asadas

1. Retirar las partes leñosas de las hortalizas.
2. Untar con aceite y marcar a la plancha hasta dorar su superficie.

Para los brotes

1. Cortar los brotes con la ayuda de una tijera.