Receta de sardinillas y boquerones sobre sésamo y algas

Para el consomé de bonito

1. Pelar la cebolla, limpiar el puerro y cortar ambos en mirepoise.
2. Cubrir con agua y llevar el conjunto a ebullición; cocinar a fuego suave durante al menos 1 hora.
3. Retirar del fuego e incorporar el bonito deshidratado.
4. Colar y reservar.

Para la mousse de mejillón

1. Cortar el puerro en brunoise y pochar con aceite de oliva hasta cocinar por completo.
2. Incorporar la nata y cocer durante unos 20 minutos aproximadamente.
3. Retirar del fuego y añadir los mejillones.
4. Triturar, colar y reservar en cámara.

Para la cebolleta encurtida

1. Escurrir las cebollas del escabeche y secar su superficie.
2. Pinchar con una brocheta de madera y reservar.
3. Mezclar la arcilla blanca junto con la lactosa, añadir el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una textura uniforme.
4. Sumergir las cebolletas en la mezcla para formar una capa fina de arcilla.
5. Retirar el exceso y secar a 50 ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Para la tierra de sésamo

1. Mezclar la harina de trigo con la harina de almendra, el sésamo, la mantequilla y la sal.
2. Triturar el conjunto hasta conseguir una textura homogénea.
3. Extender sobre una silicona y hornear a 150 ºC hasta deshidratar.
4. Romper de forma irregular y reservar en un lugar seco.

Para los palos de sésamo

1. Mezclar el sésamo blanco, la clara de huevo y la harina.
2. Triturar el conjunto hasta obtener una textura uniforme.
3. Introducir la masa en una manga pastelera y formar pequeñas tiras irregulares.
4. Hornear a una temperatura de 180 ºC durante 2 minutos aproximadamente. Reservar.

Para el alga wakame

1. Tostar el sésamo en el horno a una temperatura de 180 ºC durante 20 minutos.
2. Hidratar el wakame en agua fría, añadir el aceite de sésamo y el sésamo tostado.
3. Trabajar la mezcla hasta homogeneizar el conjunto. Reservar.

Para el alga tosaka

1. Retirar el exceso de sal e introducir en agua fría durante una hora.
2. Repetir la operación y reservar en cámara.

Para las sardinillas en aceite de oliva

1. Escurrir el aceite de oliva. Reservar.

Para los boquerones en vinagreta

1. Escurrir la vinagreta. Reservar.