Ventresca de bonito del norte en aceite de oliva Serrats, brioche de aceituna negra y verduras a la llama

Para el brioche de aceituna negra

1. Escurrir la aceituna negra y triturar hasta obtener una textura homogénea. Colar y reservar.
2. Mezclar la harina, la levadura, los huevos y el azúcar. Trabajar la masa hasta conseguir una textura uniforme.
3. Incorporar el puré de aceituna y la mantequilla fría en dados. Amasar el conjunto hasta homogeneizar la masa.
4. Untar los moldes con mantequilla e introducir la masa.
5. Fermentar hasta doblar su volumen inicial.
6. Hornear a 180 ºC durante 12 minutos.

Para las verduras a la llama

1. Colocar la cebolla y el pimiento morrón sobre el fogón, subir el fuego y cocinar hasta carbonizar su superficie.
2. Retirar del fuego, envolver con papel de aluminio y reservar hasta enfriar.
3. Retirar su capa exterior y cortar en juliana.
4. Pochar por separado hasta caramelizar.
5. Poner a punto de sal y reservar.

Para el toffe de cebolla

1. Cortar la cebolla en juliana y pochar con aceite de oliva.
2. Disponer el azúcar sobre un cazo e incorporar el agua.
3. Cocinar el conjunto hasta obtener un color dorado.
4. Añadir la cebolla pochada y cocinar 20 minutos más.
5. Triturar, colar, levantar y poner a punto de sal.

Para la cebolleta a la llama

1. Colocar la cebolleta en el fogón, subir el fuego y cocinar hasta carbonizar su superficie.
2. Retirar del fuego y envolver con papel de aluminio. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
3. Retirar su capa exterior, untar con aceite de oliva y marcar a la plancha hasta dorar.

Para los palitos de parmesano y aceituna

1. Mezclar el queso parmesano con las aceitunas negras, la clara de huevo y la harina. Triturar el conjunto hasta obtener una textura uniforme.
2. Introducir la masa en una manga pastelera y formar tiras irregulares. Hornear a una temperatura de 180 ºC durante 3 minutos aproximadamente. Reservar.

Para la aceituna negra deshidratada

1. Picar las aceitunas en brunoise.
2. Deshidratar en el horno a una temperatura de 120 ºC durante 1 hora.