El Cogote es una parte del Bonito del Norte, también denominado Thunnus Alalunga o Atún Blanco. Este es el pescado de mayor calidad de la familia de los atunes. Durante el verano, se acerca en grandes grupos al Cantábrico donde se captura en la llamada "costera del bonito". El Bonito del Norte se caracteriza por su carne blanca, un sabor exquisito y una textura más suave que la del resto de su especie.

El Cogote, específicamente, corresponde a la zona situada en la parte superior del Bonito del Norte. Es un “lomito” único que va desde la cabeza a la cola. Es una de las partes más desconocidas del Bonito del Norte, quizá porque somos muy pocos los conserveros que lo preparamos.

Junto a la Ventresca, el Cogote es una de las partes más exquisitas de nuestro querido Bonito del Norte. Está en un punto intermedio de jugosidad, sabor y textura entre los lomos y la Ventresca. Emplátalo, ¡y a disfrutar a lo grande!

Como el Cogote proviene del Bonito del Norte, tiene las propiedades de este pescado azul. Mediante su consumo, adquirimos multitud de vitaminas, proteínas y minerales. Las vitaminas A, B, K y D, y minerales como el calcio y el yodo, hacen del Bonito del Norte uno de los alimentos más completos y exquisitos del mercado.

Una de las propiedades más destacables del Bonito del Norte es su alto contenido en Omega 3, el ácido graso por excelencia. El Omega 3 son grasas esenciales que nuestro cuerpo no es capaz de generar por sí mismo y que son imprescindibles en nuestra dieta diaria.

El Bonito del Norte también te ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre y a mantener en buen estado el cerebro. Si buscas fortalecer las articulaciones y huesos, y prevenir enfermedades cardiovasculares, ¡el Cogote de Bonito es tu alimento!

En Conservas Serrats, exigimos pescados que se hayan capturado respetando las artes de pesca tradicionales. Las flotas del País Vasco y Cantabria pescan principalmente con la técnica del cebo vivo o la técnica de la cacea.

En la técnica de la cacea o curricán, los barcos despliegan largas “perchas” con anzuelos por ambos lados. Los Bonitos del Norte siguen la estela del cebo camuflado y muerden el anzuelo.

La técnica del cebo vivo se basa en pescar la anchoa o el verdel dejándolos vivos en los viveros de agua de mar para utilizarlos después como cebo. Una vez localizado el banco de bonito, el barco se sitúa sobre él, y los marineros comienzan a ‘macizar’ el mar lanzando el cebo vivo junto al barco. Dirigen fuertes chorros de agua al mismo sitio para simular que el agua “hierve” por el gran número de anchoas o verdel. Los bonitos, excitados por la comida, suben a la superficie lanzándose sobre los peces vivos o anzuelados, y así es como se les captura, de uno en uno.

La pesca del Bonito del Norte se realiza en la costera de junio a octubre, cuando el ejemplar está en su punto óptimo para ser pescado y consumido. En este periodo, las embarcaciones se dirigen al Golfo de Bizkaia, lugar donde se concentra el núcleo más importante.

Nuestras conservas de Cogote de Bonito del Norte se elaboran siguiendo un cuidadoso proceso artesanal, aprendido y mejorado a lo largo de cinco generaciones.

La primera fase de todas es la selección a pie de puerto de los mejores ejemplares de Bonito del Norte, los más frescos y del tamaño grande que buscamos.

Una vez en fábrica, les quitamos tripa y cabeza y los cocemos en agua con sal durante aproximadamente 3h. Una vez se han enfriado de forma natural, comenzamos con la fase de limpieza. Esta fase, absolutamente manual, es fundamental. La destreza y experiencia de manos expertas logran eliminar perfectamente la piel, las espinas y zonas oscuras, consiguiendo lomos blancos e íntegros. Esto es, en parte, lo que hace que nuestras conservas de Bonito del Norte tengan ese aspecto excepcional de carne blanca, sabrosa y apetitosa que tanto prestigio nos ha generado.

Tras la limpieza separamos el Cogote del resto y ya está listo para que, de nuevo, a mano, se vaya introduciendo este delicioso producto del mar en latas o en tarros de cristal. A continuación, le añadimos el aceite de oliva especialmente seleccionado.

Para finalizar, se lleva a cabo una de las fases más importantes del proceso: la esterilización. Esto garantiza que el Cogote de Bonito se conservará en perfecto estado y mantendrá sus valores nutricionales con absoluta pureza.

Las conservas de Cogote de Bonito del Norte no necesitan ninguna condición especial para su mantenimiento. Puedes guardarlas en la despensa o en un armario. Eso sí, una vez abierta la lata o el frasco de cogote de Bonito recomendamos conservarlo en el frigorífico, cubierto de aceite y consumirlo en un plazo de tres o cuatro días.

El Cogote de Bonito del Norte en conserva es un producto tan especial, que para apreciar su textura suave y jugosa, es suficiente con ponerlo sobre un plato con un chorrito.

Pero también puedes utilizar el Cogote de Bonito para preparar recetas deliciosas como ensaladas, pintxos, pisto, marmitako... Si buscas inspiración, pásate por “La cocina de Serrats”, el blog en el que recopilamos las recetas con Cogote de Bonito que nos envían los amantes de Serrats y de la buena gastronomía.

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