Anchoas del Cantábrico

La Anchoa es un pescado emigrante, la calidad de su carne cambia depending de la zona de captura. En Conservas Serrats solo utilizamos anchoa de la más alta calidad, la Engraulis Encrasicholus, pescada en el Golfo de Vizcaya y en su mejor momento, en primavera. Porque es en esta época cuando están en su momento óptimo de grasa y de sabor.

Esta Anchoa del Cantábrico es un pez pequeño que puede vivir alrededor de tres o cuatro años y alcanzar una talla cercana a los 20 cm. Tiene un vientre plateado brillante y dorso azul grisáceo.

No, las principales diferencias son la especie, la zona de captura y su valor en la gastronomía.

La Anchoveta es un pez marino de la especie Engraulis Ringens. Se captura sobre todo en aguas del Pacífico Sur, frente a las costas de Chile y Perú. Aunque también se comercialice para su consumo, la mayor parte de la pesca mundial de anchoveta se destina a fabricar harina y aceite de pescado para otros animales.

Por su parte, nuestra Anchoa del Cantábrico pertenece a la especie Engraulis Encrasicolus, la de más alta calidad. Se pesca en el Golfo de Vizcaya, entre los meses de abril y junio, cuando la grasa de la anchoa aumenta y consigo su sabor. La delicadeza de su textura, combinada con su intenso sabor umami, ha convertido a estas joyas marinas en un ingrediente imprescindible tanto en la alta cocina como en las mesas más tradicionales. Sin duda, representan uno de los tesoros gastronómicos más apreciados de la costa norte española.

La carne de la Anchoa del Cantábrico tiene un sabor fuerte y aromático siendo muy rica en proteínas de gran valor biológico y alimenticio, ya que tienen la particularidad de disminuir las grasas de la sangre, principalmente el colesterol. Además, almacena hierro, sodio, potasio, fosforo, calcio y Vitamina A y B.

La Anchoa del Cantábrico contiene un 12% de grasa insaturada, como el Omega 3, recomendado para cuidar el corazón, reducir el nivel de colesterol y triglicéridos de la sangre, regular la tensión arterial, o prevenir enfermedades degenerativas. Además, los ácidos grasos Omega 3 también son considerados potentes anti-inflamatorios.

Su buena digestibilidad, la gran calidad de los aminoácidos de las proteínas y el abundante contenido de vitaminas y sales minerales, además del alto valor de su grasa muy insaturada, convierten a las anchoas del Cantábrico en un alimento excepcional.

En Conservas Serrats sólo utilizamos anchoa de la más alta calidad, la Engraulis Encrasicholus. La Anchoa del Cantábrico se pesca en el Golfo de Vizcaya en su momento óptimo, entre los meses de abril y junio, mediante la técnica del cerco.

Aunque las Anchoas del Cantábrico viven a más de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época cuando la grasa de las Anchoas del Cantábrico aumenta, al igual que lo hace su sabor.

Nuestras semiconservas de Anchoas del Cantábrico se elaboran siguiendo un cuidadoso proceso artesanal, aprendido y mejorado a lo largo de cinco generaciones.

El largo proceso de elaboración de las anchoas en conserva comienza con el salado y posterior prensado. A este proceso se le llama proceso de salazón.

Se quita la cabeza de la anchoa, se clasifica según tamaño y se van colocando en barriles de forma concéntrica y entre capas de sal, superponiendo unas encima de otras. Finalmente, se presiona colocando un gran peso en la parte superior.

Una vez efectuado el prensado, es preciso dejar reposar las Anchoas del Cantábrico cinco, seis, siete meses a una temperatura que oscila entre los 13ºC y 16ºC, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.

Para ello, primero se lavan las anchoas, eliminando la sal exterior, y se secan. A continuación, manos expertas, una a una, abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes de Anchoa del Cantábrico resultantes, perfectamente limpios y “afeitados”, se secan nuevamente y se introducen también manualmente, en la lata o frasco de conserva. Por último, se les añade el aceite de oliva y se procede a cerrar las latas de anchoas en conserva.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Esto significa que son un producto que va madurando a medida que pasan los días. Por ello es muy importante guardar las anchoas en conserva en frío, para que este proceso de maduración sea lento y pueda consumirse en un plazo de aproximadamente 8 a 12 meses.

No es posible que las Anchoas en semi-conserva contengan Anisakis, ya que durante su elaboración las Anchoas permanecen entre cinco y siete meses en salazón. Este proceso hace que cualquier parásito se elimine y permite conservar el producto sin necesidad de esterilizarlo. Por ello, las Anchoas se consideran una semi-conserva y deben mantenerse refrigeradas.

Las anchoas, al ser una semiconserva, siguen madurándose dentro de la lata and requieren unas condiciones especiales de frío para su óptima conservación. Nosotros te recomendamos guardar las latas en el frigorífico, entre 5ºC and 12ºC, para que la maduración de las anchoas sea más lenta.

Las anchoas, consumidas dentro de una alimentación equilibrada, no tienen por qué contribuir al aumento de peso.

Nuestras Anchoas del Cantábrico aportan 195kcal por cada 100g de producto escurrido. Esto significa que una de nuestras latas pequeñas de 50g aporta aproximadamente 98 kcal, por lo que se trata de una ración con un aporte calórico moderado.

Además, son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y de ácidos grasos omega-3, nutrientes que forman parte de una dieta saludable.

Todas las Anchoas del Cantábrico Serrats están cubiertas de aceite de oliva que, al enfriarse, se queda en forma de bolitas blancas. Por eso, te aconsejamos sacarlas del frigorífico al menos 30 minutos antes de su consumo. De esta manera, nos aseguramos de que el aceite y la temperatura de las anchoas estén en su punto. Atemperar para disfrutar.

La Anchoa del Cantábrico es un bocado exquisito, lo primero que desaparece del plato en una comida. Y aunque nos apasiona disfrutarlas sin más compañía que un poco de aceite, dan mucho juego también para recetas de todo tipo: tostas, pintxos, milhojas, sushi, tartas saladas… Si te apetece encontrar recetas nuevas y originales, entra a “La cocina de Serrats”, el blog en el que recopilamos cientos de recetas con anchoas que nos envían los amantes de Serrats and de la buena gastronomía. 

Si al abrir una lata de anchoas en conserva, no te las comes todas, se deben guardar en el frigorífico cubiertas de aceite y en un recipiente cerrado. En este caso, te recomendamos consumirlas en un máximo de 2 días. Después de este tiempo, las anchoas se pueden tomar igualmente, pero habrán perdido muchas de sus propiedades organolépticas.

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