Anchois Cantabriques au Vinaigre

En fait, les Anchois au vinaigre sont de la même espèce de poisson que les anchois, mais avec un processus de production différent. Le « poisson » utilisé pour préparer ces anchois en conserve est l'espèce Engraulis Encrasicholus pêchée dans les eaux du golfe de Gascogne.

L'anchois cantabrique se caractérise par une odeur et une saveur agréables, et les filets sont de couleur blanc crème. C'est un petit poisson qui peut vivre environ trois ou quatre ans et atteindre une taille proche de 20 cm. Il a un ventre argenté brillant et un dos bleu grisâtre.

Les Anchois cantabriques sont une excellente source de vitamines A, B et D, ainsi que de protéines et de minéraux (fer, phosphore, iode, calcium et magnésium). Idéal pour tout le monde.

De plus, ils sont riches en Oméga 3, recommandés pour prendre soin du cœur, réduire le taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, réguler la tension artérielle, ou encore prévenir les maladies dégénératives. De plus, les acides gras oméga 3 sont également considérés comme de puissants agents anti-inflammatoires.

Chez Conservas Serrats, nous utilisons uniquement des anchois de la plus haute qualité, les Engraulis Encrasicholus. Ceux-ci sont pêchés dans le golfe de Gascogne à leur période optimale, entre les mois d'avril et juin, selon la technique de la senne coulissante.

Bien que les anchois cantabriques vivent à plus de 100 mètres de profondeur, au printemps et en été, ils remontent à la surface pour se reproduire, donnant lieu à la pêche. C'est à ce moment-là que le gras des anchois augmente, tout comme leur saveur.

Comme vous le savez, nos «Anchois cantabriques à la vinaigrette» et nos «Filets d'anchois cantabriques à l'huile d'olive» sont le même poisson, l'Engraulis Encrasicholus. La différence réside dans le processus de préparation ultérieur.

À l'aube, nous achetons les anchois les plus frais au marché et les apportons rapidement à notre usine de Bermeo où nous commençons immédiatement le processus de production. La première chose que nous faisons est de retirer l’intestin, la tête et la colonne vertébrale et de les laver dans de l’eau glacée pour éliminer toutes les impuretés restantes afin qu’ils ne perdent pas de température. Lorsque les filets sont parfaitement propres, ils sont mis dans du vinaigre et du sel jusqu'à ce qu'ils prennent leur couleur blanche caractéristique. Un minimum de 12 à 18 heures selon la taille de l'anchois. Il est ensuite congelé pendant 24 heures minimum à -18 degrés. Enfin, après congélation (pour éliminer tout type de contamination), la préparation est terminée.

Dans notre cas nous les conditionnons en les recouvrant de notre vinaigrette artisanale classique.

L’ensemble de ce processus donne des longes blanches, avec une texture douce et juste ce qu’il faut de dureté.

Les Anchois, en tant que semi-conserve, continuent de mûrir à l’intérieur de la boîte et nécessitent des conditions de froid spécifiques pour une conservation optimale. Nous vous recommandons de garder les boîtes dans un endroit frais, comme le réfrigérateur, entre 5°C et 12°C, afin d’éviter une maturation excessive du produit.

Pour cette même raison, ils doivent être consommés dans un délai maximum d’environ 3 mois.

Nous vous conseillons de sortir la boîte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant consommation. De cette façon, nous nous assurons que le vinaigre et la température des anchois sont à leur point.

Si vous ouvrez une boîte et ne la terminez pas, ce qui est peu probable, nous vous recommandons de la conserver au réfrigérateur pendant 24 heures maximum afin qu'elle ne perde pas ses propriétés. Ils peuvent être conservés recouverts de leur propre vinaigrette ou, à défaut, d'huile d'olive.

Les anchois sont délicieux seuls mais ils conviennent également à de nombreuses recettes comme les gildas, les salades, les toasts, les pintxos simples ou sophistiqués, les tartares... Si vous souhaitez découvrir des recettes nouvelles et originales, n'hésitez pas à visiter notre blog La cuisine des Serrats »

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