Ventrèche de Thon Germon

La ventrèche correspond à la partie inférieure du germon. Le germon, également appelé Thunnus Alalunga ou thon blanc, est le poisson de la plus haute qualité de la famille des thonidés. Pendant l'été, il s'approche en grands bancs de la mer Cantabrique où il est pêché lors de la saison de pêche appelée « costera del bonito ». Le germon se caractérise par sa chair blanche, une saveur exquise et une texture plus tendre que celle du reste de son espèce.

La ventrèche est, plus précisément, la zone située dans la partie inférieure du germon, près de la tête. Le nom de ventrèche fait référence à la zone ventrale du thon. Elle est également connue sous le nom d'ijada ou de mendreska. C'est une pièce de forme triangulaire et, sans aucun doute, la partie la plus juteuse et la plus savoureuse du poisson. La graisse saine que contient sa chair confère à la ventrèche une saveur plus intense, fine et délicate. Son aspect laminé et sa texture fondante en bouche, accompagnés de cette saveur fine et délicate, en font un véritable luxe parmi les conserves.

D'un germon d'environ 9 kilos, nous n'obtenons qu'une seule conserve de ventrèche de 81 g de poids net.

Comme la ventrèche provient du germon, elle possède les propriétés de ce poisson gras. Sa consommation nous apporte une multitude de vitamines, de protéines et de minéraux. Les vitamines A, B, K et D, et les minéraux comme le calcium et l'iode, font du germon l'un des aliments les plus complets et les plus exquis du marché.

L'une des propriétés les plus remarquables de la ventrèche de germon est sa teneur élevée en oméga-3, l'acide gras par excellence. Les oméga-3 sont des graisses essentielles que notre corps n'est pas capable de produire lui-même et qui sont indispensables à notre alimentation quotidienne.

Le germon aide également à réduire le taux de cholestérol dans le sang et à maintenir le cerveau en bonne santé. Si vous cherchez à renforcer vos articulations et vos os, et à prévenir les maladies cardiovasculaires, intégrez la ventrèche de germon à votre régime alimentaire !

Chez Conservas Serrats, nous exigeons des poissons pêchés dans le respect des arts de la pêche traditionnels. Les flottes du Pays basque et de Cantabrie pêchent principalement avec la technique de l'appât vivant ou la technique de la pêche à la traîne.

La technique de l'appât vivant consiste à pêcher l'anchois ou le maquereau et à les laisser vivants dans des viviers d'eau de mer pour les utiliser ensuite comme appât. Une fois le banc de thons localisé, le bateau se positionne au-dessus, et les marins commencent à « amorcer » la mer en lançant l'appât vivant près du bateau. Ils dirigent de puissants jets d'eau au même endroit pour simuler que l'eau « bout » en raison du grand nombre d'anchois ou de maquereaux. Les thons, excités par la nourriture, remontent à la surface en se jetant sur les poissons vivants ou accrochés à l'hameçon. C'est ainsi qu'ils sont capturés, un par un.

Dans la technique de la pêche à la traîne ou « cacea », les bateaux déploient de longues « perches » avec des hameçons des deux côtés. Les germons suivent le sillage de l'appât camouflé et mordent à l'hameçon.

La pêche du germon se déroule pendant la « costera » de juin à octobre, lorsque le spécimen est à son point optimal pour être pêché et consommé. Pendant cette période, les bateaux se dirigent vers le golfe de Gascogne, où se concentre le noyau le plus important.

Les conserves Serrats de ventrèche de germon sont élaborées selon un processus artisanal méticuleux, appris et amélioré au fil de cinq générations.

La toute première phase est la sélection sur le port des meilleurs spécimens de germon, les plus frais et de la bonne taille ; nous préférons les plus gros, d'environ 9 kilos.

Une fois à l'usine, nous retirons les entrailles et la tête, puis nous les cuisons dans de l'eau salée pendant environ 3 heures, en fonction de la taille des poissons. Une fois qu'ils ont refroidi naturellement, nous commençons la phase de nettoyage. Cette phase, entièrement manuelle, est fondamentale. La première chose que nous faisons est de séparer la ventrèche du reste du thon, car elle est si délicate que nous devons la nettoyer séparément. La dextérité et l'expérience de mains expertes permettent d'éliminer parfaitement la peau et les zones sombres, pour obtenir une ventrèche blanche et intacte. C'est en partie ce qui donne à nos conserves de ventrèche de germon cet aspect exceptionnel de chair blanche, savoureuse et appétissante qui les caractérise.

Ensuite, avec beaucoup de délicatesse pour ne pas la briser, la ventrèche est introduite dans les boîtes de conserve et l'huile d'olive est ajoutée. Enfin, l'une des phases les plus importantes du processus est réalisée : la stérilisation. Ceci garantit que la ventrèche de germon se conserve en parfait état et maintient ses valeurs nutritionnelles avec une pureté absolue.

D'un germon d'environ 9 kilos, nous ne tirons qu'une seule conserve de ventrèche (conserve de 81 grammes de poids net). C'est pourquoi la ventrèche de germon Serrats est un produit très exclusif et apprécié dans le monde des conserves. Elle ne pourrait pas être meilleure !

Les conserves de ventrèche de germon ne nécessitent aucune condition particulière pour leur conservation. Vous pouvez les garder dans le garde-manger ou dans un placard. Cependant, une fois la conserve de ventrèche de germon ouverte, nous recommandons de la conserver au réfrigérateur, recouverte d'huile, et de la consommer dans un délai de trois ou quatre jours.

La ventrèche de germon en conserve est un produit si spécial que vous pouvez simplement la déposer sur une assiette avec un filet d'huile et profiter de sa texture et de sa saveur.

Vous pouvez également utiliser la ventrèche de germon en conserve pour préparer de délicieuses recettes telles que : des toasts, des salades composées, des pintxos simples ou sophistiqués, de la ratatouille... Si vous avez envie de trouver des recettes nouvelles et originales, ne manquez pas de visiter notre blog « La cuisine de Serrats ». Nous y compilons des milliers de recettes à base de ventrèche de germon que nous envoient les amateurs de Serrats et de la bonne gastronomie.

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