Anchois Cantabriques au Vinaigre

En réalité, les anchois marinés sont la même espèce de poisson que les anchois salés, mais leur processus d'élaboration est différent. Le « poisson » utilisé pour l'élaboration de ces conserves d'anchois au vinaigre est l'espèce Engraulis Encrasicholus, pêchée dans les eaux du golfe de Gascogne.

L'anchois mariné de la mer Cantabrique se caractérise par une odeur et une saveur agréables, et des filets d'une couleur blanc-crème. C'est un petit poisson qui peut vivre environ trois ou quatre ans et atteindre une taille proche de 20 cm. Il a un ventre argenté brillant et un dos bleu grisâtre.

Les anchois marinés de la mer Cantabrique sont une excellente source de vitamines A, B et D, ainsi que de protéines et de minéraux (fer, phosphore, iode, calcium et magnésium). Idéals pour tous les publics.

De plus, les anchois marinés de la mer Cantabrique sont riches en oméga-3, conseillés pour prendre soin du cœur, réduire le taux de cholestérol et de triglycérides dans le sang, réguler la tension artérielle ou prévenir les maladies dégénératives. De plus, les acides gras oméga-3 sont également considérés comme de puissants anti-inflammatoires.

Chez Conservas Serrats, nous utilisons uniquement des anchois de la plus haute qualité, les Engraulis Encrasicholus. Ceux-ci sont pêchés dans le golfe de Gascogne à leur saison optimale, entre les mois d'avril et juin, grâce à la technique de la senne coulissante.

Bien que les anchois de la mer Cantabrique vivent à plus de 100 mètres de profondeur, au printemps et en été, ils remontent à la surface pour se reproduire, ce qui permet leur pêche. C'est à cette époque que la graisse des anchois augmente, tout comme leur saveur.

Comme vous le savez, nos « Anchois de la mer Cantabrique à la vinaigrette » et nos « Filets d'anchois de la mer Cantabrique à l'huile d'olive » proviennent du même poisson, l'Engraulis Encrasicholus. La différence réside dans le processus d'élaboration ultérieur.

Tôt le matin, nous achetons les anchois extra-frais à la criée et nous les transportons rapidement à notre usine de Bermeo où nous commençons immédiatement le processus d'élaboration. La première chose que nous faisons est de les vider, d'enlever la tête et l'arête, puis nous les lavons dans de l'eau glacée pour enlever les impuretés restantes et pour qu'ils ne perdent pas leur température. Lorsque les filets d'anchois sont parfaitement propres, ils sont plongés dans du vinaigre avec du sel jusqu'à ce qu'ils prennent leur couleur blanche caractéristique. Un minimum de 12 à 18 heures en fonction de la taille de l'anchois. Ensuite, ils sont congelés pendant au moins 24 heures à -18 degrés. Enfin, après la congélation (pour éliminer tout risque), la préparation est finalisée.

Dans notre cas, nous mettons en conserve les anchois marinés de la mer Cantabrique en les recouvrant de notre vinaigrette classique artisanale.

Le résultat de tout ce processus est l'obtention de filets blancs, à la texture douce et à la fermeté parfaite.

Les anchois au vinaigre, étant une semi-conserve, continuent de mûrir dans la boîte et nécessitent des conditions de froid particulières pour une conservation optimale. Nous vous recommandons de conserver les boîtes dans un endroit frais, comme le réfrigérateur, entre 5 °C et 12 °C, pour éviter que le produit ne mûrisse trop.

Pour cette même raison, ils doivent être consommés dans un délai maximum d'environ 3 mois.

Chez Conservas Serrats, nous préparons les anchois marinés de manière artisanale. Dès leur réception, nous les congelons un minimum de 24 heures à -18ºC afin d'éliminer tout type de parasite comme les larves d'anisakis.

À la fin du processus d'élaboration, lorsque les filets d'anchois marinés sont parfaitement propres, ils sont mis dans du vinaigre avec du sel jusqu'à ce qu'ils prennent leur couleur blanche caractéristique.

Il est important de savoir que le vinaigre seul n'élimine pas les parasites, la clé réside dans le processus de congélation. 

Les anchois au vinaigre sont délicieux seuls, mais ils se prêtent également à une multitude de recettes comme les gildas, les salades, les toasts, les pintxos simples ou sophistiqués, les tartares… Si vous souhaitez trouver des recettes nouvelles et originales, ne manquez pas de visiter notre blog « La cocina de Serrats », où nous compilons des centaines de recettes à base d'anchois au vinaigre que nous envoient les amateurs de Serrats et de la bonne gastronomie.

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