La différence entre anchois, boquerón et bocarte ; ce grand sujet de conversation, très courant devant un comptoir rempli de pintxos ou dans d’autres contextes de plaisir gastronomique. Est-ce la même chose ? Ou pas ? Quelle est la différence ? Ne vous inquiétez plus, nous allons vous l’expliquer maintenant.

Et la différence, c’est… essentiellement leur préparation !

Exactement, en réalité, quand on parle d’anchois, de boquerón ou de bocarte, on parle de la même espèce. Il est vrai que selon la zone ou la région où l’on se trouve, on a tendance à les appeler d’une façon ou d’une autre, mais ce qui est le plus courant, c’est ce qui suit :

• Anchois: on les appelle ainsi lorsqu’ils ont passé quelques mois en saumure, prenant cette couleur brune si caractéristique. Ensuite, ils sont nettoyés un par un et conservés dans de l’huile.

• Boquerón: ce terme est utilisé lorsque, juste après la pêche, ils sont placés dans une vinaigrette qui donne aux filets cette couleur blanchâtre si caractéristique.

• Bocarte: se les appelle ainsi lorsqu’ils sont consommés frais, tout juste pêchés.

C’est exact, en réalité, quand on parle d’anchois, de boquerón ou de bocarte, on parle de la même espèce, dont le nom scientifique est engraulis.

Cela dit, ce que vous devez savoir, c’est que toutes les anchois ne sont pas identiques. Leur nom scientifique est engraulis et au sein de ce genre, il existe différentes variétés selon la zone de capture. Dans ce cas, leur deuxième nom change ainsi que la qualité de leur chair.

La première qualité d’anchois est connue sous le nom d’Engraulis encrasicholus et se trouve en mer Méditerranée et en mer Cantabrique. Chez Conservas Serrats, nous utilisons uniquement l’anchois de printemps de la plus haute qualité, l’Engraulis encrasicholus, pêché dans le golfe de Gascogne, dans notre cher Cantabrique, et à son moment optimal entre les mois d’avril et juin, lorsqu’il est à son meilleur en termes de gras et de saveur. Avec ce joyau, nous procédons à la fabrication de nos conserves d’anchois du Cantabrique et de boquerones.