La différence entre anchois, boquerón et bocarte ; ce grand sujet de conversation, très courant devant un comptoir rempli de pintxos ou dans d’autres contextes de plaisir gastronomique. Est-ce la même chose ? Ou pas ? Quelle est la différence ? Ne vous inquiétez plus, nous allons vous l’expliquer maintenant.

Et la différence, c’est… essentiellement leur préparation !

Exactement, en réalité, quand on parle d’anchois, de boquerón ou de bocarte, on parle de la même espèce. Il est vrai que selon la zone ou la région où l’on se trouve, on a tendance à les appeler d’une façon ou d’une autre, mais ce qui est le plus courant, c’est ce qui suit :

Anchois: on les appelle ainsi lorsqu’ils ont passé quelques mois en saumure, prenant cette couleur brune si caractéristique. Ensuite, ils sont nettoyés un par un et conservés dans de l’huile.

• Boquerón: ce terme est utilisé lorsque, juste après la pêche, ils sont placés dans une vinaigrette qui donne aux filets cette couleur blanchâtre si caractéristique.

• Bocarte: se les appelle ainsi lorsqu’ils sont consommés frais, tout juste pêchés.

• C’est exact, en réalité, quand on parle d’anchois, de boquerón ou de bocarte, on parle de la même espèce, dont le nom scientifique est engraulis.

Cela dit, ce que vous devez savoir, c’est que toutes les anchois ne sont pas identiques. Leur nom scientifique est engraulis et au sein de ce genre, il existe différentes variétés selon la zone de capture. Dans ce cas, leur deuxième nom change ainsi que la qualité de leur chair.

Debéis saber es que no todas las anchoas son iguales. Su denominación científica es engraulis y dentro de este género existen distintas variedades dependiendo de la zona de captura. En este caso, su segundo nombre cambia y también la calidad de su carne.

¿Cuál es la variedad de anchoa de mayor calidad?

La primera calidad de anchoa se le conoce como Engraulis Encrasicholus y se encuentra en el mar Mediterráneo y mar Cantábrico. En Conservas Serrats, sólo utilizamos anchoa primavera de la más alta calidad, la Engraulis Encrasicholus, pescada en el Golfo de Vizcaya, en nuestro querido Cantábrico, y en su momento óptimo entre los meses de abril y junio que es cuando está en su mejor momento de grasa y sabor. Con esta joya, procedemos a la elaboración de nuestras conservas de anchoas del Cantábrico y boquerones.