Anchoa, Boquerón eta Bocarte arteko aldea elkarrizketa gai handi hori, pintxoz betetako barra baten aurrean edo bestelako testuinguru gastronomikoetan oso ohikoa dena. Berdina al da? Ez al da? Zein da aldea? Ez kezkatu gehiago zalantzarengatik, orain argitzen dizuegu.

Eta aldea da... oinarrizkoena, haien prestaketa!

Horrela da, egiaz, anchoa, boquerón edo bocarte hitz egiten dugunean, espezie berari egiten diogu erreferentzia. Egia da, tokiaren edo eskualdearen arabera, modu batean edo bestean deitzen diegula, baina ohikoena hau da:

• Anchoa: horrela deitzen zaio gatzezko prozesu batean hilabete batzuk pasatu ondoren, kolore marroi ezaugarri hori hartu dutenean. Ondoren, bat-batean garbitzen dira eta olioan gordetzen dira.

• Boquerón: termometro hau erabiltzen da arrantzatuta berehala, hegalak vinagretan sartzen direnean, eta horrek ematen die hegalek kolore zurixka ezaugarri hori.

• Bocarte: horrela deitzen zaie arrantzatuta berehala, fresko kontsumitzen direnean.

Horrela da, egiaz, anchoa, boquerón edo bocarte hitz egiten dugunean, espezie berari egiten diogu erreferentzia, eta bere izen zientifikoa Engraulis da.

Hala ere, jakin behar duzue ez direla anchoa guztiak berdinak. Haien izen zientifikoa engraulis da, eta generoa barruan harrapaketaren eremuaren arabera aldaera desberdinak daude. Kasu honetan, bigarren izena aldatzen da eta baita haragiaren kalitatea ere.

Lehen mailako kalitateko antxoa Engraulis Encrasicholus izenez ezagutzen da, eta Mediterraneo itsasoan zein Kantauri itsasoan aurki daiteke. Conservas Serrats-en, kalitate goreneko udaberriko antxoa bakarrik erabiltzen dugu, Engraulis Encrasicholus izenekoa, Bizkaiko Golkotik arrantzatutakoa, gure maitea den Kantaurin, eta bere unerik onenean apiriletik ekainera bitartean, koipe eta zapore ezin hobearekin. Altxor honekin, Kantauriko antxoen eta boqueronen kontserbak prestatzen ditugu.