Antxoa xerrak egiteko, artisau erako elaborazio zorrotz bat egin behar da, emaitza erabateko antxoa xerra garbi eta zapore gozodunak direlarik.

Lonjan antxoak aukeratu ondoren, fabrikara eramaten dira eta lanketa prozesua hasten da gatzatu eta zapalduarekin. Prozesu honi gazitze prozesua deitzen zaio.

1. Zapaldu ondoren, antxoak 5-6 hilabetez uzten dira jalkitzen, 18 eta 25º-tara, kolore gorrixka eta usain egokia hartu arte.

2. Lehendabizi, antxoetatik gatza kentzeko ongi garbitu eta lehortu behar dira. Segituan, esku trebeak banan-banan, antxoa bakoitza erditik zabaldu eta hezurrak, buztana eta azal zatiak kentzen dizkiote. Xerra biak, erabat garbiak, eskuz ontziratzen dira, lata edo kontserba ontzian.

3. Antxoa xerrak semikontserbak dira, kontserben esterilizazio prozesurik ez dute jasan. Horregatik, beharrezkoa da latak hotzetan gordetzea, 5 eta 12º-tara, eta fabrikatu eta 12 hilabete baino arinago kontsumitzea gomendatzen da.

4. Pasado este tiempo, las anchoas ya están maduras y se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.

5. Lo primero que hay que hacer es lavar y secar muy bien las anchoas para eliminar cualquier resto de sal. A continuación, manos expertas, una a una, abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, se van introduciendo también manualmente, en la lata o frasco de conserva.

6. Por último se les añade el aceite de oliva y ya quedan listas para su posterior cierre y estuchado.

Que hacer con una lata de anchoas una vez abierta

Los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de las conservas, no han sido sometidas al proceso de esterilización. Por ello, es necesario

1. Guardar las latas de anchoas en frío entre 5 y 12 grados centígrados

2. Consumirlas en un periodo no superior a los 12 meses desde su fecha de fabricación.